甘み

甘さが足りない、と、甘みが足りない。同じ形容詞から作られた二つの名詞ですが、指しているものが違います。前者は程度の不足で、砂糖を足せば解決する。後者は、素材そのものが帯びているはずの質が立ち上がってこない、という不足です。料理の話をしているとき、この二つを取り違えると助言が噛み合わない。接辞ひとつで、測定の話と実体の話が分かれている。

分かれ方には規則性があります。接辞「さ」は、ほとんどすべての形容詞に付きます。嬉しさ、遠さ、細かさ、頼りなさ。生産的で、新しい形容詞にもすぐ適用できる。一方の「み」は、付ける先が限られています。味覚では甘み・苦み・渋み・うま味、厚さの類では厚み・重み・深み・丸み、色では赤み・青み。並べると共通点が見えます。数値と結びつくのは「さ」のほうで、糖度の話をするなら甘さ控えめと言う。「み」の側は目盛りを持たず、そこに帯びている質そのものを名指している。

適用範囲の限界も、はっきり測れます。この形容詞は味覚のほかに、判断が緩いという転義を持っています。その転義を名詞にするときには、必ずもう一方の接辞が選ばれる。判断の甘さ、詰めの甘さ、とは言いますが、判断の甘みとは言わない。「さ」は語の持つ意味の全域を名詞化できるのに対し、こちらの接辞は身体で感じ取れる領域から外へ出られないわけです。厚み、重み、深みという仲間を思い出すと、この制限は自然に見えます。いずれも、量として測るというより、感覚が受け取っている手ごたえの名前です。手ごたえのないものには付かない。

接辞の由来については、諸説あって定説とは言いにくいところです。上代日本語のいわゆるミ語法——山を高み、のように「高いので」という原因を表す形式——との関係を説く見方がありますが、現代語の名詞を作る接辞と直結させてよいかは慎重に扱われています。字のほうは比較的はっきりしていて、「甘」は口に何かを含んだ形を写した指事の字とされます。含んで味わう、という身体の動作が字形に残っている。

味覚語を並べると、この接辞が万能でないことも分かります。基本味として挙げられる五つのうち、和語の「み」形で自然に言えるのは甘み・苦み・うま味の三つです。酸と塩は、酸味・塩味と漢語の側に頼っている。すっぱみ、しおみ、といった形は定着していません。和語の接辞で埋まる穴と埋まらない穴があり、この語はたまたま埋まっている側にいる。だから和語のなめらかさを保ったまま味を書きたいとき、書き手はこの語を選べる。酸っぱさについては、同じことができません。

表記にも制度の痕跡が残ります。「甘味」と書けば漢語読みが可能になり、食品添加物の用途名として表示される「甘味料」は漢語読みで固定されています。制度が扱うのは成分であって舌の感覚ではないので、漢語の側へ寄るのは理にかなっている。逆に言えば、仮名を含む書き方を選ぶことは、成分表ではなく舌の側に立つという宣言になります。書く前に決めるのは、量を報告したいのか、そこに立ち上がっている質を書きたいのか——接辞の選択は、その決定をそのまま読者に伝えてしまいます。